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釀酒不僅僅是方子/陸布衣

時間:2018-04-03 03:15:53來源:大公網

  宋代楊億的筆記《楊文公談苑》有《縉雲醞匠》:

  縉雲釀酒專賣署,有個釀酒師傅,水平極高,他釀的酒,喝過人無不讚美的。

  管理專署的負責人,要求師傅將方子寫下來,交給他建安的親家去釀。那邊酒釀出來,味道一點也不好。長官就將師傅喊來責問,師傅說:方子我早寫給您了,然而釀酒,是有很多講究的,天氣的溫炎寒涼,水放多少,如何攪拌,效果都會不一樣,這些東西我都講不出,只按照我的感覺做。我家裏有兩個兒子,他們釀的酒也沒有我好喝。

  這裏面的道理,和《莊子》中斫輪的幾乎一樣。已經七十歲的輪扁對齊桓公講:我做輪子,得心應手,其中道理,只可意會,不可言傳。

  縉雲的釀酒師傅,他懂得和實踐的結合,更懂得各種變化。季節不一樣,釀酒時間肯定不一樣。除了他講的一些不一樣外,甚至還有水質也會影響酒的質量,那著名的茅台酒,離開了那茅台鎮,還是正宗的嗎?

  中國許多傳統的工藝,有許多都靠工匠們獨自摸索,靠耳濡目染嫡子嫡孫的代代相傳,但在傳承的過程中,會出現許多缺失,上面那位釀酒師傅就是這樣。我不知道,他的師傅是怎麼傳給他的,但徒弟超過師傅或徒弟不如師傅的情景常常出現,大家憑的都是悟性。

  我去四川滬州。「國窖1573」的酒窖邊,有一些工人在忙碌着,他們將窖池裏的酒糟往外鏟,有的正封閉窖池,抹了一道又一道,如抹泥牆,灰色的窖泥三抹兩抹,就變成了鏡面樣,光光的,它們安靜地守衛着自己的那一方領地。我相信,這裏的每一道工序,都是「國窖1573」自己的創造,他們用自己的方法釀造老窖,已經四百多年,猶如那縉雲釀酒師傅,靠的不僅僅是方子,有只可意會的心傳,還有長江邊的龍泉井水。

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